27.03.2013
„Unter Schutzatmosphäre verpackt“ – Fleisch im roten Gewand

 
Von Penny und Plus, über Aldi und Lidl bieten inzwischen die meisten Supermarktketten Fleischprodukte nur noch im SB-Regal an. Dieses SB-Fleisch ist im Normalfall „unter Schutzatmosphäre verpackt“. Diese Entwicklung ist nicht nur mit positiven Effekten für Verbraucher verbunden. Das hat 2010 die Verbraucherschützer von Foodwatch auf den Plan gerufen, die auf erhebliche Mängel in der Qualität des Fleisches hingewiesen haben. Wir informieren über die Problemstellungen und Risiken.

Was ist die "Schutzatmosphäre"?

Text: Christoph Mann

Als Verpackung unter Schutzatmosphäre oder „modified atmosphere package“ (MAP) wird ein Verpackungsverfahren in der Lebensmittelindustrie bezeichnet. Ziel ist es, die natürlichen Atmosphärengase durch eine künstliche Designeratmosphäre auszutauschen. In normaler Umgebung vorkommende Bakterien sind an diese in der Regel nicht angepasst. Das führt zur verminderten Vermehrungsrate oder zum Absterben dieser Keime und ermöglicht so grundsätzlich längere Haltbarkeit von Lebensmitteln. Vor allem bei frischer und roher Ware bietet die Schutzatmosphäre Vorteile. Da sie durch klassische Konservierungsarten wie Erhitzen, Gefrieren, Pökeln oder chemische Zusätze ihre frische Qualität verlieren, werden zum Beispiel Fleisch und Wurst, Getreideprodukte, Brot und Frischgemüse in Schutzatmosphäre-Verpackung angeboten.

Eingesetzt werden die Gase Kohlenstoffdioxid (CO2), Sauerstoff (O2) und Stickstoff (N2), die auch in der natürlichen Atmosphäre vorkommen. Ausschlaggebend für die Schutzatmosphäre ist das Mischungsverhältnis der Gase.

Natürliche Zusammensetzung der Erdatmosphäre: 21% O2, etwa 0,036% CO2, 78% N2. Die übrigen Anteile sind Edelgase wie Argon oder Neon.

Für Fleisch gelten andere Regeln

Für verschiedene Lebensmittel kommen verschiedene Gasgemische in der Schutzatmosphäre zum Einsatz. Grundsätzlich gilt es, den Sauerstoffanteil in der Designeratmosphäre zu minimieren. Der Grund dafür ist einfach. Die meisten Mikroorganismen verbrauchen für ihren Stoffwechsel Sauerstoff. Man spricht dann von aeroben Keimen. Da O2 im Prinzip überall vorkommt, sind auch diese Bakterien überall verbreitet und kommen folglich auch auf den Oberflächen aller Lebensmittel vor. Wird den Bakterien in der Schutzatmosphäre der Sauerstoff entzogen, können diese keinen Stoffwechsel mehr betreiben. Sie sterben ab oder können sich nur noch eingeschränkt vermehren.

Vollkornprodukte, einige Wurstsorten, sowie Frischgemüse und –obst werden daher in Gasgemischen versiegelt, die ausschließlich aus Stickstoff und Kohlenstoffdioxid bestehen.

Anders ist dies bei frischem Fleisch. Die Atmosphäre von Frischfleischverpackungen besteht aus einem besonders hohen Sauerstoffanteil und etwa 20% Kohlenstoffdioxid. Der Grund hierfür liegt in einem Effekt, den ein hoher Sauerstoffgehalt auf Optik der Verkaufsware hat. Der eingesetzte Sauerstoff reagiert mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin. Das führt zu einer langanhaltenden kräftigen, roten Färbung des Fleisches. Dadurch sieht dies auch nach längerer Zeit noch appetitlich und schlachtfrisch aus. Unter normalen Umweltbedingungen wäre es bereits grau oder braun.

Des Pudels Kern…

Graues Fleisch sieht nicht appetitlich aus. Deshalb hat es Vorteile für den Vertrieb, wenn das Fleisch konstant eine rote Färbung aufweist. Was den Verbrauchern aber aus dem SB-Regal entgegenlächelt  ist nicht so frisch, wie es aussieht. Dies war und ist einer der Hauptkritikpunkte von Foodwatch an der Sauerstoffverpackung. Der Käufer kann unter diesen Umständen überhaupt nicht mehr erkennen, welche Qualität die angebotene Ware hat. Was im Kühlregal wie frisch geschlachtet wirkt, kann mehrere Tage alt sein. Letztlich wird durch diesen optischen Effekt der Konsument über den tatsächlichen Produktzustand hinweggetäuscht.

Zudem nehmen die Hersteller der SB-Fleischverpackungen signifikante Verschlechterungen des Geschmacks und der gesundheitlichen Unbedenklichkeit in Kauf. Denn unter dem hohen Sauerstoffgehalt oxidiert nicht nur Myoglobin, sondern auch das Fett und Eiweiß im Fleisch. Verschiedene wissenschaftliche Studien bestätigten: Fleisch in hochkonzentrierter Sauerstoffumgebung wird schneller zäh und ranzig.

Bewertung des Bundesamtes für Risikobewertung (BfR)

Außerdem kommt es zur vermehrten Bildung von Cholesteroloxiden, deren negativer Einfluss auf die Gesundheit als gesichert gilt. Cholesteroloxid wurde unter anderem die Begünstigung von Arteriosklerose und Krebserkrankungen nachgewiesen.

Und noch ein Problem stellt sich durch die künstliche Färbung ein. Sie wirkt nur an der Oberfläche des Fleisches. Bei größeren Fleischstücken färbt sich das Innere dunkelrot bis bräunlich. Diese Farbe erhält das Fleisch normalerweise beim Garen. Beim Zubereiten kann daher nicht mehr hinreichend kontrolliert werden, ob das Fleisch überhaupt vollständig durcherhitzt wurde, was für den unbedenklichen Verzehr notwendig ist. In der Folge kann die Sicherheit nur unter Einsatz eines Thermometers überprüft werden. Auf dem Teller landet deshalb teilweise rohes Fleisch, das noch schädliche Keime enthalten kann.

Des Pudels Kern ist also gänzlich anderer Natur, als es das angenehme Äußere zunächst vermuten lässt.

Er hat auch noch einen Schwanz, der Pudel

Leider hört die Liste der Probleme von Schutzatmospähreverpackung an dieser Stelle nicht auf. Das Bild des faustischen Paktes, den die Lebensmittelindustrie geschlossen hat, lässt sich noch ein ganzes Stück weiterspinnen.

Foodwatch führte 2010 einen Labortest durch, in dem etwa 150 Fleischverpackungen aus dem Supermarktregal auf die Zusammensetzung der Designeratmosphäre und die Fleischqualität geprüft wurden. Die Ergebnisse waren, gelinde gesagt, ernüchternd.

Der Foodwatch Labortest

  1. Getestet wurden verschiedene Fleischsorten (Hackfleisch, Gulasch, Schnitzel)
  2. aus verschiedenen Supermärkten in NRW
  3. An zwei verschiedenen Tagen wurde die jeweilige Zusammensetzung der  Atmosphäre in der Plastikschale ermittelt: einmal am Einkaufstag, einmal am angegebenen Tag des Mindesthaltbarkeitsdatums.
  4. An zwei verschiedenen Tagen wurde die Intensität von oxidierten Fettbestandteilen ermittelt, die Aufschluss über Geruch und Geschmack des Fleisches geben.

Das erste Ergebnis der Studie war: Sämtliche Proben wurden unter Schutzatmosphäre mit hohem Sauerstoffanteil verpackt. Erschreckend waren in diesem Zusammenhang die Ergebnisse des Ranzigkeitstests. Aus den acht gemessenen Proben mit Rindfleisch wiesen bereits am Tag des Einkaufs drei Proben so hohe Werte von Geruchsstoffen aus oxidierten Fetten auf, dass das Fleisch ohne künstliche Hilfsmittel vom Verbraucher als ranzig wahrgenommen werden konnte. Das heißt, die Anbieter von SB-Fleisch nehmen billigend die eindeutige Verschlechterung der Produktqualität für den Verbraucher in Kauf, nur um durch die aufgehübschte Färbung das Fleisch länger verkaufen zu können. Wohlgemerkt selbst dann, wenn das Produkt unter gesundheitlichen Aspekten einwandfrei wäre.

Ein weiterer Kritikpunkt tut sich im Hinblick auf die tatsächliche Verlängerung der Haltbarkeit auf. Sowohl wissenschaftliche Studien als auch die Anbieter von Verpackungsgasen gehen von einer effektiven Unterdrückung aerober Keime ab einem CO2-Gehalt von 20% in der Verpackungsatmosphäre aus. Nur bei den wenigsten Proben wurde dieser Grenzwert auch tatsächlich eingehalten. Einige Proben lagen sogar unter 10%. Die Ursachen hierfür könnten im Verpackungsprozess begründet liegen. Es ist also fraglich, ob die theoretischen Argumente, die tatsächlich für die Schutzatmosphäre sprechen, überhaupt in der Praxis greifen.

Hinzu kommt auch noch, dass die für Frischfleisch dringend einzuhaltende Kühlkette spätestens beim Verbraucher endet. Das Mindesthaltbarkeitsdatum, das den Verpackungen aufgedruckt wird, sieht Temperaturobergrenzen von 7 Grad Celsius vor. Nahezu kein privates Haushaltskühlgerät erreicht derart niedrige Temperaturen unter vertretbarem Energieeinsatz. Als Alternative käme dann nur die Gefriertruhe in Frage. Dann stellt sich aber die Anschlussfrage, warum man als Verbraucher überhaupt Frischfleisch kaufen sollte, wenn es nachher ohnehin tiefgefroren wird. Hier wird also auf Kosten des Endverbrauchers eine längere Haltbarkeit angegeben, als für den gesunden Menschenverstand eigentlich ratsam wäre.

Der Deutsche Verband unabhängiger Prüflaboratorien (VUP) stellte 2006 bei einer Untersuchung von 130 Hackfleischprodukte in fünf deutschen Bundesländern eklatante Mängel in der Kühlkette der Supermärkte fest.

Es gibt Alternativen

Es gibt sie noch, die Möglichkeiten, Fleisch anderweitig zu beziehen, wenn man aus oben genannten Gründen mit der inzwischen beinahe allgegenwärtigen Vertriebspraxis nicht einverstanden ist.

Eine Alternative im SB-Bereich stellen Vakuumverpackungen dar. Wie die Bezeichnung andeutet kommen hier keine Gase zum Einsatz, die einen eventuellen Einfluss auf die Qualität des Fleisches haben könnten. Ein weiterer Vorteil liegt in der deutlich geringeren Verpackungsgröße, die in etwa dem Volumen des Produktes entspricht. Verpackungen in Schutzatmosphäre benötigen etwa das 2,6- fache Volumen des Produktes, weil die Designatmosphäre ja zusätzlich mit dem Produkt  verpackt werden muss. Dafür steht beim Vakuumieren das Lebensmittel vollständig im Kontakt mit dem Verpackungsmaterial, was zur teilweisen Kontamination mit  Bestandteilen des Plastiks führen kann.

Wer absolut auf chemische Zusätze verzichten will, kann hier über persönlichen Aufwand und Preis zu Produkten vom nächstgelegenen Bio-Bauernhof greifen. Auch der klassische Mezger stellt noch eine Alternative dar, die allerdings keine absolute Sicherheit vor der künstlichen Röte bietet. Auch Frischfleisch für die Verkaufstheke wird immer öfter hochkonzentriertem Sauerstoff ausgesetzt.

…und jetzt?

Letztlich bleibt es eine individuelle Konsumentscheidung, für welches Produkt man sich aus welchen Gründen entscheidet. Es ist äußerst schwierig, in diesem Bereich eine klare Empfehlung zu geben. Zudem gilt, dass auch die Verpackung unter Schutzatmosphäre Vorteile mit sich bringt, die außerhalb des Vermarktungsinteresses liegen. Andererseits ist es grundsätzlich enttäuschend zu sehen, wie niedrig die qualitativen Standards gerade im Lebensmittelbereich liegen. Stellt man sich die gleichen Zustände etwa im deutschen Maschinenbau vor, wäre Deutschland wahrscheinlich inzwischen ein Dritte-Welt-Land. Daher bleibt eigentlich nur eines zu konstatieren: Im Großen wie im Kleinen ist im Bereich Nahrungsmittel ein riesiges Potential zur Regeneration.

Quellen:

 
 

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